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[转帖]鱼肉为皮包馄饨
无锡市有一道菜，叫“鲜鱼饺”。是用桂鱼肉敲薄成饺皮然后包裹虾仁馅心，经过油汆，再勾用鸡汁、味精、盐、菱粉等调和的薄芡而成。装盘后，还要洒上熟火腿丝。这种菜，制法奇妙，色彩悦目，味道极鲜，且富于营养，备受中外老饕们的欢迎。
这种菜还有另一种做法。即将包好的鱼皮虾馅饺用开水汆熟，然后挂上用鲜牛奶等制成的薄芡，称为“鲜奶鱼馄饨”，别有一种鲜香之味。
前几年，有些同志认为，这种菜是一种创新菜，古代没有，其他地方也没有。观在看来，并不尽然。因为早在清代的菜谱《调鼎集》中，就有类似的菜了。其制法是这样的：取用白鱼的肚皮肉，抽去刺，切片，摊上米粉，将其敲薄，做成馄饨皮的样子，然后包上火腿馅心，再进行烧制。此外，《调鼎集》中还有将乌鱼(俗称黑鱼)肉敲薄，做成如“春饼”一殷大的薄皮，再卷“珍珠果”制成的佳肴。由此可以看出，至迟在清代，我国就有鱼肉为皮包裹的馄饨了。这是古代厨师的一个了不起的创造。
当然，我仍这样谈，并不是想否定无锡厨师的创造性。因为他们不一定能够见到藏于北京图书馆善本书室的《调鼎集》。再说，他们制作的“鲜鱼饺”、“鲜奶鱼馄饨”确实在技术上较前人有所发展。我们想说的是，如果从烹饪史的角度看，鱼肉为皮包馄饨是古已有之的。
[转帖]八珍之一的煲仔饭
八珍之一的煲仔饭
砂锅，广东人叫砂煲，小的叫煲仔。用小砂锅煮的饭就叫煲仔饭。但是作为专有名词即指街上供应的堡仔饭来说，还需要在饭面上加有肉料才行。
据说，堡仔饭出现于广州市街头小食档，是在三十年代之初。当时只有秋冬两季盛行，卖的多是堡仔腊味糯米饭，后来才发展到常年经营并逐渐变成以制售粘米为主的。然而，究其历史，则可追到二千多年之前。据《礼记注疏》等书记载，周代八珍中的第一珍叫“淳熬”，作法是“煎醢加于陆稿上，沃之以膏。”即将肉酱煎熬之后，加在旱稻做成的饭上，然后再浇上油脂而成的。第二珍叫淳母，作法一样，不过改用黄米作原料罢了。八珍之中，这样的作法占了两珍， 可见，在当时是很名贵的。到了唐代叫“御黄王母饭”，按韦巨源的《食谱》上所记，是“编缕(肉丝)卵脂(蛋)盖饭面表杂味”作的，因而更具风味。至今，这一美食仍留传各地。西安等地叫“盖浇饭”。
煲仔饭的用料灵活多样，可因时因地而异，以猪瘦肉、牛肉、滑鸡、腊味、叉烧、田鸡、鱼片、咸蛋等最佳。烹制堡仔饭，看来简单易行，但要制作得好，也要讲究火候。因为米的产地不同，新旧程度不一，吸水量也有别，各种肉类 的受热至熟限度不一样。要使这些物料放在同一锅里同时煮熟而不生不焦达到最大限度保存养份和原味，就要识别各种用料的质地，严格掌握火候，做到恰到好处。
堡仔是一种陶器用具。其特点是传热性能慢，故保温性能也强，能较好地保存食物养分，特别馨香。故几千年来，人们一直广泛使用它。广东不少饭店酒家出售的传统地方菜式，如鱼头煲、什锦煲等，都用砂锅烹制，原煲上席的。打开煲仔饭的煲盖，热气腾腾，香气扑鼻，即可食用。 一人一煲、减少盛饭环节和污染的机会，比较符合卫生条件，故人人喜爱。
[转帖]借以惩奸的油炸鬼
油条又名炸面，广东人则俗称油炸鬼。鬼者桧也，据说此品起源于人民憎恨奸臣秦桧陷害岳家父子之事。当时，杭州有一作油炸食品的小贩就作出了油条这一食品来惩罚奸人，原名叫“油炸桧”。这一传说，清人柴萼的《梵天庐丛录》中有一段记载：“旧云，浙人恶秦桧，因溲面状桧，投诸鼎镬，食以泄恨，名曰油炸桧，犹墓前铁象也。千秋信始， 忠奸昭昭，而独于桧尤为名人痛恶，何耶？桧今作脍，遂 鲜知其始者。”把油炸桧称为油炸鬼，当然是因此二字近音，但更主要的是能解心头之恨。一字双关，妙意无穷，人们的想象力是极其丰富的。
各地的油条的式样大体相同，但风味却大不一样。北方油条又大又长，软中带韧，嚼起来满口生香，能多食无妨。广州的油条较为短小，脆爽松化，食起来朗朗上口，宜作茶粥等稀食之佐料。两者各有所长。
油条的用料简单，主要是面，但制法讲究，易学难精。发面、使碱、油温等都要准确，要炸得好那是不简单的。因此，很少人能在家庭里象做馒头包子那样随便制作。广州市有一位师傅，作油条的技术相当高明。他做的油条两头稍隆，中间微瘦，里头松泡。人们称之为“棺材头，菊花心”，吃起来特别松脆。每次表演比赛都得第一名。同行们向地请教，别的作法他都讲了，有一些粉状的用料说什么也不肯公开，故他的油条技术至今仍没有传给后人
[转帖]沙河粉
沙河粉是一种用大米磨成稀浆蒸制而成的薄粉条。广东、广西之城乡皆有。而且，很久以前，已随着华侨的足迹而传至东南亚乃至欧美各国去了。因此粉以沙河镇产的最好，故内外都称之为沙河粉。
沙河镇地处广州市白云山之东。《广东新语》载：“白云山自大瘐逶迤而来，既至之城，从之者有三十余峰，皆知名。每当秋霁，有白云蓊郁而起，半壁皆素，故曰白云。“山上有菖蒲涧，九龙泉。据《番禺县志》记载：“九龙泉。 相传安期生(方土)隐此泉，有九童子见，须臾泉涌，始知童子盖龙也，较名九龙泉，又名安期并。泉味极甘，烹之有金石味”。过去广州城内一些有钱的人家，常雇人于清晨上山挑水回城饮用。据现代的分析，此泉属软水无菌，故特别清甘。传统的沙河粉正是用九龙泉水来磨制的，因此粉质最好。
同时，沙河镇所制的沙河粉，选料严格，要上等大米并 以隔一造的才用。因为新米胶质大，所制的粉韧而不爽，易粘成团；旧米胶质小，所制的粉，屑而不韧，易折成碎。此外，制粉的技术独到，加工细致，在长期实践过程中形成了一套完善的工艺流程。因此，所制的粉特别晶莹光洁，匀薄有点半透明，质地爽韧而软滑。
近些年来，沙河粉已成为人们主食的一部分，销量大增， 基本上改为新式的机械化生产了。唯独沙河饭店还一直坚持传统式的手工操作，所用的水也从山上专车运来。同时，该店有几位名厨烹制沙河粉的技艺娴熟，经验丰富，能运用炒、泡、拌的几种方法将沙河烹制得款式多样，名牌有干炒牛河、炸酱河、架喱叉烧河、凉拌鸡茸河、麻酱白糖河、生鱼肉片河、香菇发菜河、银针韭黄河等。其中有咸有甜有辣，可适合各方人士口味，吸引着不少内外食家和游客。每年两届广交会期间，来品尝的有一、二十个国家的客人，有的日本朋友每届必到。现美国驻广州领事馆的人员，几乎每月都来一、二次。泰国有一经营沙河粉的华裔商人看了多种报刊誉赞沙河饭店的沙河粉，有点不以为然。他认为，论大米，泰国优质的多，论生产也有相当程度的机械化，怎会后于别人，决心看个究竟。来穗贸易时，专程到沙河饭店考察品尝，一听介绍，才点头称叹说，你们的独特技艺我可以学，但白云山上的泉水我无法引。沙河饭店的沙河粉是无可比拟的。
[转帖]从跳神肉到蒜泥白肉
四川的城乡，大众餐馆几乎都供应化“蒜泥白肉”。这款菜，经济实惠，佐酒下饭皆宜。吃过它的人，欣赏其肥瘦兼有，肉片匀薄而大，蒜味浓郁，威辣鲜香，并略有回甜的特色。
且莫小看了这种家常便饭菜。它源于"白肉"，而且资格颇老了。宋代，孟元老的 《东京梦华录》、耐得翁的 《都城纪胜》，皆有“白肉”售于肆市的记载。孟、耐二氏记的虽是北宋京城东京，但从宋时乃是民族融合进一步加强的历史背景去溯源，"白肉"的发源地却不是河南开封，而是在满族人集聚之地。
清代文人袁枚的《随园食单》记"白片肉"说，"此是北人擅长之菜”，"割法虽用小块刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多，满州跳神肉最妙。"比袁枚小十四岁的四川人李调元，在整理他父亲李化楠宦游江浙时收集的烹饪资料手稿， 也收入了“白煮肉法”：“凡要煮肉，先将皮上用利刀横立刮洗三四次，然后下锅煮之。随时翻转，不可盖锅，以闻得肉香为度。香气出时，即抽去灶内火，盖锅闷一刻。捞起片吃，食之有味。”此法已载人了《醒园录》。晚清时，"白肉"、 “春芽白肉”，也可以在傅崇榘的《成都通览》上看到。上述烹饪史料，使人明白了白肉传入巴蜀的路线：北方→中原→江南→四川。
"《白肉》怎么是《跳神内》呢?原来，满族曾有一种传统大礼叫做"跳神仪"。无论富贵士宦，其室内必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋择日致祭之后，接着就吃跳神肉(也叫阿吗尊肉)。知其礼仪者，不论相识与否，到时候都可以去大吃一顿。
据《清朝野史大观》辑录，这种跳神肉，“肉皆白煮。例不准加盐酱。甚嫩美。”其吃法乃"自片自食"。善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之。"谁吃得越多， 主人越高兴，“量大者，人能至十斤”。只是有一条规矩: “食毕即行，不准谢，不准拭口。谓此乃享神余，不谢也。拭口则不敬矣。”
当然，那是满族人过去的饮食习俗。现在进四川餐馆吃蒜泥白肉，厨师已经给你把肉片得好好的拌上调料了，不用带着刀子自己动手片肉。不过，若是吃了别人请你吃的蒜泥白肉等菜肴后，既不抹嘴，又不道谢，还以为是按传统习俗在行事，那就会被人笑话了。
[转帖]味的古案
中国人化“食”的历史上，曾有一桩因“味”而发生的古案。
元代阙撰写人的《馔史》（载《学海类编》），曾开列一张名单，把元代以前中国历史上善于烹调佳味的人、精于品味的人、以及侈奢追求美味等人，划成了七个类型。何曾和他的儿子何邵就被列大了三十二个"侈于味者"之列。
《馔史》，这么列何曾和他的儿子，当然是有根据的。房玄龄撰《晋书》时，就曾对这位官至晋丞相并有太傅称号的何曾，作过“性奢豪，务在华侈”的结论，记述此公“厨膳滋味，过于王者。每燕（注:"燕"与"宴"通）见，不食太官 所设，帝辄命取其食。蒸饼不坼作十字不食。食日万钱，犹日无下著处。”说其子也是"食必尽四方珍异，一日供以钱二万为限"。
魏晋时期，权贵们享乐腐化，谓"丝竹尽当时之选，疱膳穷水陆之珍"，留下千古骂名，这当然是没有异议的。但是，把对于美味的追求，与靡烂的享受当做一回事等同看待，却不怎么妥当。
清代的袁枚出来打抱不平了。他说，"昔何曾日食万钱，犹嫌无下著处，人多怪其过侈。余以为世之知钱者多，知味者少，故何曾蒙此恶声"(语出《随园全集·尺牍》 “答张观察招饮”篇)。在袁子才看来，何曾讲究菜肴的味道，不算罪过。何曾对馔肴的味道要求比皇帝高；也许是太官所设的玉馐不合他的口味而不食;蒸饼没有到火候，因而其上不裂开花则不食(坼:裂也)……，这些都是情理之中的事。可憾的是，袁枚的观点没有引起当世人的重视。也难怪。袁枚一生只官至知县，小小芝麻官，人微言轻么，有什么法子？！
本来，肴馐的好孬，当首论其味。味之不佳，虽奇馔异馐，亦不过是目食耳餐，徒有其虚名而矣。四川厨师就很讲究调味，为使菜肴达到“一菜一格，百菜百味”，殚思竭虑，费尽心神，因而才能够在中国烹饪大花园中独树一帜，以味敌天下。
袁枚给何曾平"味"的冤案，没有成功。不过，子才老人可聊以自慰的是，他的家厨王小余不供刀匕于朱门，而终老随园，使袁枚这位知味者一生享尽了美味。设若何曾当时亦有善治味的高厨，就不会发出花了上万的钱还觉得没有下筷子的地方这类感叹，也不会在"味"的古案中成为被告的角色了。
[转帖]菜可肥而不腻
菜可肥而不腻
瘦肉型的猪，现在还仅仅处于培育的试验阶段，人们在短时间内是免不了要买肥肉的。而姑娘想身材苗条，胖子也要减肥，都有些怕吃肥肉。不少老年人或患高血压等病的人，说到肥肉就畏惧三分。其实，大可不必因噎废食。1980年，研究烹饪的权威杂志《中国烹饪》第4期，就刊载过空军总医院医师王积昌撰写的文章“肥胖矫治与营养食疗"，指出较易引起肥胖的饮食，不是脂肪，也不是蛋白质，而是糖 ——碳水化合物。
吃肥肉只要与膳食的蛋白质、碳水化合物比例适当，就不是问题。但肥肉含脂肪多，做菜如不得法，往往油腻，难以下咽，这倒是一个问题。不过，有机会请教一下厨师，或者翻一翻菜谱，问题也容易解决，历代川菜烹饪师创制了好些肥而不腻的菜式，酱爆肉、盐煎肉、蒜泥白肉、豆渣烘猪头、芝麻夹沙肉、坛子肉、江津肉片、连锅汤，等 等，人们在家中烹制，只要依谱行事，基本上也能够达到肥而不腻。
四川家喻户晓的传统菜回锅肉，也是肥而不腻的好菜。 回锅肉几乎家家能作，可是要使这个菜的每一张肉片厚薄均匀，软硬适度，味道浓郁鲜香，微辣而回甜，并使每块肉片都呈现灯盏窝的形状，就不是随随便便所能办到的。有经验的川菜厨师说，家庭里炒回锅肉问题往往出在:选料不认真 (回锅肉一定要选带皮的猪坐臀肉——也叫二刀腿子肉），煮肉过烂(当煮至肉刚断生就行了），切片厚薄大小不一(应按横筋切成二寸长、一寸五宽、一分厚的肉片）；炒肉时不放油(应先炙锅、后下菜油化猪油合成的混合油，烧热，再下肉炒至卷缩呈灯盏窝状）；下调料时候不当(应在肉片现灯盏窝时，立即烹一点绍酒，下盐炒转，再下剁过的郫县豆瓣炒上色，又才下甜酱、白糖炒匀，蒜苗最后下，炒至断生即一同起锅）。如果这些都注意解决了，回锅肉的质量就基本上有把握。读者中若谁有兴趣，照着川菜师傅所讲的道道去作一次炒回锅肉的试验，也许可以享受点烹饪的乐趣，向您的家人或朋友献上这款肥而不腻的"创作"。
[转帖]及第粥
最近，在议论恢复“食在广州”过程中，有不少人希望早日食到中断已久的“及第粥”。本来此粥并不甚名贵，人们为何对它恋念如此之深呢?这要得从头说起。
据说，及第粥一名大有来历。清代，广东有位状元叫林召棠，他是吴川县人，登料以后，要回乡拜祖，路经广州盘桓。一天早上用粥，适逢退居在广州的一位御史来访，便招其同食。御史问林所食何粥，林脱口而出曰：“及第粥”。 林达一答，当然有显示其身价倍高之意。另外，也是给御史一个好兆头。因为，林知道御史有个儿子正在窗前苦读，盼望得占鳖头。果然，御史食过此粥后，逢人便说，及第粥之名便盛传而开。
但另有一种说法，说及第粥二三十年代之交盛行于广州街头，又名三及第。这里的三及第是指状元、榜眼、探花之合称。用料中有猪肉丸，丸与元同音，比喻状元也；用料中有猪肝，用以比喻榜眼，据说本来是用牛榜的，但牛榜质韧、无味，故用猪肝来代；用料中有粉物，它本与探花无缘，但把它切成小段，再在外沿剞两个刀口，煮熟后，也居然有点花样，如此而已。这种取名，虽是附会性的，而牵强得很，但它迎合一般市民喜兆的心理，所以就很卖得。
不过，此粥也确实有风味。它的粥底有大地鱼、江瑶柱、猪骨等料熬煮，格外鲜美。它用的肉类一般是午夜杀猪取料，凌晨加工制售，格外新鲜。大多数人是为此而食的。
及第粥出名以后，仿效者纷纷而起。而且有不少人别出心裁另出新意；例如有的在三料之上加猪肚仁比喻传胪，而称四及第的；有的又加猪心片而称文武及第的；还有加其他什料而称七彩及第的。花样颇多，但是人们喜食还是三及第。因此，几十年来，它一直久盛不衰。文革期间，造反者们说它“及弟”二字有“四旧”之嫌，曾恐惧过一阵子，加上后来原料紧缺，市场上就没得卖了。近年来，物资供应逐渐丰裕，各种肉类大量上市，许多传统食品都恢复了。但是，如今的情况也有所改变，市场上供应的多是冻肉，极少是新鲜的。因此，及弟粥还是未能与群众见面。现在有关部门正在为此而着想，大概不久人们会如愿以偿的。
[转帖]独特的烹调法
粤菜能够自成体系，由诸方面原因造成。具有独特的烹调法是因素之一。
盐火局鸡那是名闻国内外的，而火局法则只是粤菜才有。是广东方言。古代没有这个字，它是由锔引申或衍化而来的。锔是用铁器将破裂的东西箍住，有紧逼之意。火局字取其义，即用热气将食品逼迫至熟。
火局，有用物料传热的。例如盐火局鸡，是将盐炒热，求其烫热把鸡火局熟的，有用蒸气传热的，例如玫瑰酒火局双鸽，是将宰净的两只鸽子和一杯玫瑰酒用瓦砵盛载，然后放人铁锅里加盖慢火火局 熟的。熟后，鸽子呈褐色，带玫瑰酒香。酒本身有一定的渗透力，加热后其力更大，因此，酒水耗损较少，鸽子熟后，仍存一半左右，但酒味已全部消失。
炒牛奶是广东特有的。这种炒法已被命名为软炒而列入烹调教材。牛奶本是液体，一般只用于煮和蒸，如用于炒，则需加鸡蛋白和少量的淀面或生粉。炒鸡蛋也属此法。炒时要讲究手势和掌握火候。没有经验很难炒得好。
近些年来，又有名师从软炒法中得到启发而创出了软炸法，如炸牛奶和炸雪糕。这两种东西经冷凝后挂上面包糠 (屑)和鸡蛋清拌的稠浆炸成的。外酥脆，内软凉，食时，其味殊异。
粤菜中有的调料也别具一格。例如柱侯酱是百年前佛山三品楼一位叫梁柱侯创制的。用它来制成各种肉类，名为柱侯食品，是粤菜中的一大特色。沙茶酱是潮汕地区特产。据说福建也有。福建的同志说它是从印尼的“沙爹”一类的肉食品转化而来。潮汕名厨用沙茶为酱，可以作出多种多样的美食。 口急汁也是外来品，是从西餐引进的。粤菜中近于西餐中作，中餐西食的名食常用它。此外还有蚝油、番茄酱等，有的地方虽有，而用得广泛普遍的还是粤菜。
唐段成式说：“物不堪吃，唯在火候，善均五味。”(《酉阳杂俎》)，颜师古《急就章》又云：“酱者，百味之将帅，酱领百味而行。”(引自《履园从话》)。粤菜大师们运用这些独特的烹调法制作出为数众多而又别具一格的佳肴美点来，为发展中国烹饪技艺作出了贡献。
[转帖]“就口跑之”的“炝虾”
稍有年纪的生活在过江南水乡或苏北里下河地区的人，大都知道“炝虾”。这是一只风味独特而又十分有趣的菜。
此菜又名“醉虾”，须用活大虾剪须，洗净，然后盛在容器中(最好用广口的玻璃瓶)，再放入适量的烧酒、胡椒粉、姜末、白糖、盐、酱油、醋，盖上盖子，将容器晃荡一番，于是这道佳肴就制作成功了。由于放入多种调料，这“炝虾”的味道很是奇妙：麻辣酸成甜俱全。又由于虾肉几乎是生的，所以又格外的鲜嫩，吃到嘴里，还有甜腻腻的感觉。不过，更逗人兴趣的，就是那“炝”过的虾似“醉”还“醒”，稍不留神，它就会从碗盘中蹦起，或从筷子头上“飞”走，引得人们开怀大笑。
笔者三十年前曾吃过“炝虾”，但那时不知品味，只觉得“好玩”，甚至还幼稚地认为：这“炝虾”是咱们江苏人的发明。
现在看来，不对了。我国岂止江苏有“炝虾”呢？又岂止近代才能“炝虾”呢？
据唐代刘恂著的《岭表录异》记载：“南人多买虾之细者，生切绰菜兰香蓼等，用浓酱醋先泼活虾，盖以生菜，然以热饮复其上，就口跑之，亦有跳出醋碟者。谓之‘虾生’。鄙俚重之，以为异馔也。”可见，早在一千多年前的广州一带，我国就有“炝虾”了，并且被普通老百性（鄙俚）当成“异馔”。到了宋代，临安（杭州）的市场上也有“炝虾”出售。及至清代，朱彝尊的《食宪鸿秘》及顾仲的《养小录》中仍收有“醉虾”。制法如下：“鲜虾拣净，入瓶，椒、姜末拌匀，用好酒炖滚泼过。食时加盐、酱”（《食宪鸿秘》）。从中又可以看到，我国食“炝虾”之风是千年而不断的。
如今，由于河、湖之水污染的关系，吃“炝虾”的人不多了。不过，如果在水质较好的湖中取活虾，加之制作得法（主要有灭菌措施），这“炝虾”还是能为今人及旅游事业服务的。据报道，江南有些城市的宾馆中恢复制作了“炝虾”，博得了一些酷嗜生鱼、生虾的日本友人的热烈欢迎。
[转帖]偶然成莱
著名的菜式，并非款款皆事先有什么精心的设计，或者巧妙的构思。有的，仅仅是出于偶然的因素成菜的，经人们传播，逐渐演变成名菜了。真是得来全不费功夫！
这种事，川菜菜谱中有过多起。清代嘉庆时，川府成都就有过一款著名的"芙蓉豆腐汤"，真是用荷花入菜的。其清鲜的美味，很受时人青睐。自称六对山人的杨燮，曾为此菜写过竹枝词：“北人馆异南人馆，黄酒坊殊老酒坊。仿绍不真真绍有，芙蓉豆腐是名汤。”一位号三蛾樵人的老先生说明此菜的来历曰：“蓉花可食。相传大宪请客，厨役误污一 碗，忙中以芙蓉花并各鲜味和豆腐改充之，名曰芙蓉豆腐汤。各宪以为新美，上下并传，人争效之。"可借，现在虽有很多豆腐菜，而芙蓉烹腐汤却失传了。
现在成渝大餐馆还有的珍馐凤尾酥，其来原也是事出偶然。此事，川菜老厨师大多知道:相传在明末清初，成都皇城内有一位姓王的庖人，有次削片面，起锅时"未将片面捞净，就忙着去烹香酥鸭。打杂的宋嫂来帮忙捞面，捞了几块在手申捏着玩。捏至面拈手了，她沾些油又捏，反复如是。 正巧，庖人从滚汤的油锅捞起香酥鸭，油锅空着，宋嫂便将手中的面团投人锅内。顿时，意想不到的奇迹出现了:这面团开了花，成丝网状，十分自然好看。王庖人见此奇景，问知原委后，依法实验，可惜成少败多。传说最早的凤尾酥就是这么问世的。
肝膏汤的来历，据传也是一富贵人家的老太爷久病卧床，家厨用鸡肝捣烂，取汁加味蒸熟进上，老爷觉得既好吃 又易消化，满意非常，令天天烹制此汤进献。有一次，连汁带肚一道蒸成膏状了，老爷又等着要吃，厨者便巧言"怕老爷吃厌了肝汁汤，今天特意做了一份肝膏汤改改口味”。老爷不知里究，品尝后又是一种凤味，顿时大喜。以后，此菜传到市肆。于是，川菜馆里又多了一味款式。
传说归传说，姑妄听之罢了。不过，对于有心人来说， 偶然之中往往是寓着必然的。比如说凤尾酥，现在已是川菜筵席中经常有的名点了。制作也有规范的要求，将特粉一斤，与清水五两合匀，揉熟，擀成薄圆片，人开水锅煮十五分钟，面熟后捞出，用干布吸干表面水份，迅速用双手捏面，边捏边揉直至面茸，并将猪油四至五两分三四次倒入面内，揉到油与面完全溶合。其后，分成三十份，每份包馅三钱，成斧头形，观油锅内的菜油炼至200℃一220℃时入锅炸，酥皮成丝网状便取出。要是没有当年王庖人偶然的发现，今天的川菜点心师说不定还没有创制出这么好的凤尾酥来呢!
[转帖]护国菜
护国菜这个名相当庄重，政治色彩颇浓，然而它的用料却是极其低廉的番薯叶，何也?说起来有一段来历。
相传，南宋最后一位皇帝与陆秀夫等君臣兵败南逃至潮州一个寺院时，疲惫不堪，饥肠咕辘。寺中僧人本想作点丰盛的饭菜以侍的，奈因连年战乱，百业凋零，寺里的香火减少，僧人们的日子也不好过，只好到后园里摘了一把香薯叶，经过精心烹制，给他们充观。也许是饥不择食吧，他仍居然食得津津有味。食后还赐它名为“护国菜”，以示恩典。此菜传世之后，又经名师故新改进，成为潮州风味的上等汤菜。
这个传说是否可信呢?据福建图书馆收藏的一部《金薯传习录》所记，番薯是明代万历二十一年，福建华侨陈银龙从吕宋(即现在的菲律宾)偷传回福州并与其儿子陈经纶推广的。与其同时代的徐光启也曾写了一篇《甘薯疏》。此书已失传，但从其留下的《甘薯疏序》一文中可看到，万历年间番薯确是一件新鲜事物；只有闽、越少数地方种植。徐光启感到可惜，极力主张推广，因而写下了《甘薯疏》。由此可证明，番薯确是明代从海外传进。南宋帝至明万历相隔三百多年。那么宋帝兵败南逃时怎能会有番薯叶可食?“护国菜”的这一传说似不可信。
然而，据潮汕一些老师傅说，使用番薯叶作护国菜较为理想，但只能在秋冬才有。因此，平时也常用野菜作的。这些野菜除去苦涩味，作出来的菜一样有风味。如果说护国菜的来历可信的话，那么，当时宋帝食的不是番薯叶而是野菜了。
护国菜汤色绿如翡翠，润滑异常。但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，固有一层油脂封面，故并不见热气升腾。所以，要小心烫嘴。食时要用汤匙先将油层拨开才舀，并要浅尝即止。操之过急者必上当。
[转帖]棒打出佳肴
一千四百多年前，山东人贾思勰撰写的名著《齐民要术》中，记载过用木棒打出来的一味佳馔:白脯。作法是选用牛、羊、獐、鹿的精肉，不要肥的，切成片张，入冷水浸，扭掉血水至水清方止。再将盐水和花椒末投入浸肉，浸两夜后取出来阴干。到半干半湿的时候，用木棒轻轻地打，让肉紧实。从这个记述可以明显地看出，"白脯"的味道必然是咸鲜香麻，很可口的。"白脯"的作法，直到唐代韩鄂所撰的 《四时纂要》，还几乎一字不漏的转述贾思鳃的记载，说明人们对这种肴馔是有兴趣的。
"白脯"后来失传了，四川却出现了"棒棒鸡"。传说此莱发源于乐山地区。明清时，乐山曾称嘉定府，因而此菜全称"嘉定棒棒鸡"或"乐山棒棒鸡"。奇妙的是，乐山棒棒鸡 也是用棒棒打出来的。与"白脯"不同的是，棒棒鸡成菜之 前用木棒轻轻敲打，目的是要把鸡的肌肉捶松。这样，调和佐料容易人味，食客咀嚼也更省力。
读者中谁要想自己动手试做棒棒鸡，笔者愿意介绍一下乐山的做法:请选肥腴的公鸡，宰杀、煺毛、剖腹、取内脏，洗净。宰杀前，如能用些酒强灌给鸡食用，这样，酒后宰杀的鸡皮毛就要松软些，也易煺毛。棒棒鸡只选用鸡脯 肉、腿肉，其余部分可以它用。请将鸡腿用麻绳绑紧，与脯肉一起放大冷水锅内，使微火煨煮。视熟即捞出冷透。再用小木棒轻轻地捶，捶时用力尽量均匀。然后，解去麻绳，将脯与腿以手工撒成丝状，置于盘中。此菜的主料已制作完毕，但调味可不能马虎。
调料要备菜油、酱油、辣椒油、花椒、芝麻油、白糖、葱白、葱末、味精。菜油是用来煎熟后，下花椒、葱末于其中，取椒、葱之味的。使用时，花椒、葱末都应捞出。所列调料，除葱白切成细丝放在鸡丝面上外，全部合入一碗拌匀，淋在鸡丝和葱白丝上便大功告成。
棒棒鸡较之白脯，看来是要进步得多，至少不需要等两夜后才能见分晓。这说明，烹饪术毕竟是在发展的。何况棒棒鸡的味道中，有麻有辣，有咸有甜，有鲜有香呢！
[转帖]一江之隔味不同
江苏菜是我国著名的莱系之一。而苏州菜、扬州菜又是江苏菜系的两大支柱(此外还有南京、无锡、徐州等地的菜)。在一般外地人的心目中，苏扬二州的菜似乎是一码事。其实，两地的菜虽有相通之处，但终究是自成一家，各具特色的。
如果要详谈苏州菜、扬州菜的历史沿革，风味特点，那就必然要涉及两市的历史、地理、物产、气候、风土、人情等许多方面，颇费笔墨。这儿，只能简略地谈一谈。
一般地讲，苏州菜是由苏州及其周围地区的菜构成的。姑苏古为吴都，后又为江南名城，人烟稠密、富庶繁华，这些都为苏州菜的发展提供了条件。苏州菜的历史颇为悠久，可以上溯先春。屈原的作品中曾几次提到吴地的风味。但较早的样细记载，却见于南北朝、隋唐时期。当时，苏州一带著名的菜点有“药羹”、“妒鱼脍”、“茭白”、“蜜蟹”、“檀饵”等等。均受到过古代持人们的吟诵。及至五代，已有了花色名菜“玲班牡丹”。宋元明时期，苏州菜进一步得到发展。这在元末明初苏州人斡奕撰的菜谱《易牙遗意》中多所反映。清代，苏州的饮食业更加繁华。仪顾铁卿《桐桥倚棹录》中所记虎丘一带饭馆中的菜点就有上百种之多。
扬州菜的历史情况大致相仿。扬州菜又称淮扬菜，总在淮安、扬州菜的基础上发展而成的。历史也很悠久，可以上溯先泰。但从现存史料看，扬州菜在南北朝、隋唐五代时声名方才大起来。这和扬州作为当时东南经济中心是紧密相关 的。那时的著名品种有葵花肉丸、傲子、素馁、花色菜“缕： 子脍”等。往后，扬州菜又有发展。到了明代，“扬州饮食华 侈，市肆百品，夸视江表”，俨然超过江南的水平了。清代， 由于盐商、官僚、文人汇聚，扬州饮食业更出畸形繁荣。据李斗《扬州画幼录》记载，当时有名的饭店、酒馆、茶肆达数十家，菜点品种多得不可胜记。
以上是就苏扬二州菜肴的历史情况而言，可谓均是历史悠久，源远流长的。解放后，特别是近几年来，苏扬二服饮食业在继承传统，创制新菜上下了许多功夫，取得显著效果，品种增加，质量提高，得到了国内外顾客的好评。
行文至此，该者或许要问，说了半天，苏扬二州菜的风味特色到底何如呢？这儿，请原谅我的愉懒，我将摘引《中国菜谱》江苏专辑《前言》中的有关段落，作为回答：“苏州菜口味趋甜，配色和谐，清新多姿，时令菜 应时迭出，烹制的河鲜、湖蚧、蔬菜尤有特长”。
“扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细、醇厚入 味，制作的江鲜、鸡类都很著名，肉类菜品也富有特 色，瓜果雕刻栩栩如生”。
应当承认，这两段由江苏饮食业的专家稠多方推敲才写出来的评价是比较准确的。苏州在长江之南，扬州在长江之北。一江之隔，两地菜肴的风味也就发生了差异。这又是什么缘故呢?这个问届很复杂，去繁就简，笔者只能约略地说一些想法。
从历史上看来，北方人嗜咸，南方人嗜甜。纪历史学家六孝萱先生分析：扬州在地理上素为南北之要冲，因此在肴馔的口味上也就容易吸取北咸南甜的特点，逐渐形成自己“成甜适中”的特色了。而苏州相对受北昧影响较小，所以 “趋甜”的特色也就保留下来了。
几年来，笔者陆续写了一些漫话苏州、扬州菜点的文章，或作小考，或作简介，或谈感想，写法不一。有少数已被报列采用，但大多尚未问世。观汇成一编，姑名之日烹饪小品《苏扬编》，谨献给关心、研究苏、扬菜点的同志仍。谬 误之处，还望得到批评、指正。同时，笔者还盼望有分量的 研究苏扬菜点的论著早日问世。
[转帖]扁肉燕 人人吃不厌
遛达于日前开幕的中国商业博览会的“中华老字号”展览专场展台前，久闻其名的“同利肉燕老铺”跳入眼帘。这家百年老店的第四代传人陈君方忙着派发他的名片和肉燕宣单，忙着回答观展者的问题，还不时要接待媒体的采访，出尽风头。
“同利扁肉燕，人人吃不厌”是陈君方挂在嘴边的广告词。此说在福州街头巷尾流传。
相传，早在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。于是，他家厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮，因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之说。
“太平燕”是福州的一道著名地方风味小吃，也是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不成年”。肉燕亦由此成为馈赠佳品，为福州人包括海外乡亲所衷情。
在福州僻街小巷，听到一串有节奏的“嗒、嗒”之声，循声而去，就可寻及燕皮店。不过，要买正宗上好的燕皮，还得到福州南后街澳门路上的同利肉燕老铺，正所谓“百年同利，中华燕皮”。
同利肉燕老铺创始于一八七六年，至今已传承五代，是福州一家创业一百二十多年、制售燕皮的“中华老字号”。听已执掌“同利”的陈君方说，他的父亲、第三代传人陈存谈，现年七十多岁，而从十二岁时开始打制燕皮，至今已有六十多年。
百余年间，陈家严守祖训打制燕皮，猪肉必选后腿的精肉，配以上好的蕃薯粉，肉粉配比恰到好处；通过精细复杂的工序手工打制而成，薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲。同时，“同利”一贯遵循薄利多销原则，节日与平日同价。正是这近于“迂腐”的生意经，使得老铺盛名于世，燕皮远销北京、上海、香港、台湾及东南亚一带。
日本有位佐藤寿一先生率日本电视工作者一行特地来到福州，慕名找到“同利老铺”，制作了电视专题节目，向日本观众介绍福州肉燕。以同利老铺燕皮制作的“扁肉燕”在“中华名小吃”认定会上获金奖的福州美食园，更是赠“同利”一方金匾，曰“相得益彰”。
如今，“同利”已走出南后古街，在榕城美食街和元洪城美食大世界内新设分店。紧跟时代步伐，趋应大众化口味，开发新产品，把燕皮推向全国乃至世界，陈君方痴心不改。他家将飞舞木槌，一槌一槌地在福州传承祖传的精湛手艺。
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